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CocinArte - Chiapas

Chiapas 

Si algo recuerdo de esta hermosa tierra, es su gastronomía. Una gastronomía que portenta sencillez, pero a la vez elegancia en la complejidad de los sabores mezclados.

La mirada furtiva del jaguar se abalanza sobre la gran variedad de productos que se desprenden de esta maravillosa tierra, Chiapas es gran productor de  mango, plátano, cacao, café, maíz (productos que ofrece al mundo sin complicaciones, que más tarde retomare este punto tan importante).

Y no es de extrañarse, ya que el clima preponderante  es semi calido, cálido con lluvias y templado. La exuberancia de la vegetación se manifiesta esplendorosa en cada rincón y es por esta belleza que nos regala, que el turismo en Chiapas es de los más importantes a nivel nacional.

Chiapas  es un estado en el cual convergen diferentes etnias, y por esto, su gastronomía es como un abanico de posibilidades  a degustar. Sin embargo, una característica de la cocina chiapaneca se centra en los tamales.

El paraíso tamalero es increíble, los podemos encontrar desde los que van envueltos en hoja de plátano hasta los que van en hoja de maíz, pasando por una delicada envoltura de chipilin, chuchunuc o momo (como se le conoce al acuyo u hoja santa), el dicté de elote de jacuané (que básicamente son tamales de fríjol con camarón),los de bola (preparados con carne de cerdo bañados de una salsa de chirmol [guiso en el cual  se integra la masa de maíz, pepita de calabaza , chile y cebolla]), tamales de tortuga, de iguana con queso,  de pescado, etc.

Eso es sólo por nombrar algunos de los tamales que nos ofrece, sin embargo, “no solo de tamales vive el hombre” , también la gastronomía chiapaneca nos ofrece platillos por demás interesantes como lo es la sopa de pan, el cochito al horno, la carne de res con col, el pollo en barbacoa comiteca, entre otros.

En el caso del primero, la sopa de pan, es una receta tradicional que se elaboraba entre las familias pudientes españolas que se asentaron en territorio chiapaneco, aunque en varias zonas de la Republica mexicana existen varias versiones de esta sopa, en Chiapas se prepara con motivo de fiesta y se supone haya sido en principios una sopa de vigilia, hasta que se le agrego caldo de gallina la receta. Para esta preparación es necesario el pan de sal, o la telera puesta a secar al sol a que endurezca con la finalidad de que no absorba demasiada grasa al momento de la fritura.

El cochito al horno, se refiere a la contracción de la palabra cochino, el cual se corta en trozos grandes dejándole la piel, y se sazona antes de asarlo con especias en la cual domina la pimienta gorda muy característico de la zona de San Cristóbal de las Casas, Chiapa de Corzo y Tuxtla Gutierrez.

Estas dos recetas solo son un ejemplo de que la cultura, la historia y la gastronomía convergen en deliciosa armonía. La gran variedad de técnicas culinarias que se desarrollan en Chiapas van desde los asados, los horneados y los de cocción al vapor, sin olvidar los estofados con entera influencia española. Sin descartar la amplia variedad de productos que encontramos y se mezclan en diferentes formas y texturas.

Debo necesariamente decir que actualmente  Chiapas esta impulsando  las granjas orgánicas, en donde afortunadamente la calidad de los productos de este bello estado retumban por diferentes lugares que ni siquiera podríamos imaginar como seria en el  caso del café orgánico , que se distribuye con gran éxito a una buena parte de Europa y Sudamérica. Producto en el cual también se  promueven rutas turísticas de café, en donde los participantes, conocen los cafetales y se adentran al exótico y aromático mundo gustativo del café.

Si por alguna ocasión visitan Chiapas, ojala hayan leído este articulo para que disfruten esta experiencia gastronómica que ofrece este estado tan maravilloso colmado de etnias, y culturas diferentes, de ingredientes excepcionales llenos de gran calidad digna de exportación, pero sobretodo que como mexicanos apreciemos nuestra herencia y fortuna gastronómica. Y como no me gustaría dejarlos “vestidos y alborotados”  les dejo esta receta fácil de elaborar que nos deja solamente una pincelada de los que es la tradicional y excelente gastronomía chiapaneca.

Pollo en barbacoa comiteca

Ingredientes:
 6 pzas de pollo
2 chiles anchos limpios sin semila  ni venas
2 tzas de jitomates troceados
1 taza de tomate verde troceados
1 taza de cebolla
2 dientes de ajo
4 pimientas gordas machacadas
2 clavos de olor
Sal al gusto
3 ramas de tomillo fresco
1 hoja de laurel
1 cdita de orégano
½ taza de perejil picado
1 taza de almendras  limpias y picadas
¼ pasitas

 12 Aceitunas sin hueso en mitades
Hoja de plátano para envolver

Procedimiento:

  • Cubra los chiles limpios con agua caliente a suavizar
  • En un vaso de licuadora ponga los chiles remojados con los jitomates, los tomates verdes, la cebolla, el ajo y las especias con sal
  • Licue hasta obtener una mezcla lisa
  • Ponga el pollo con sal en un recipiente y báñelo con la mezcla elaborada deje refrigerar toda la noche
  • Al día siguiente precaliente el horno a 250°C
  • Disponga en una charola o refractario las hojas de plátano el pollo, con las hierbas, almendras, pasas y aceitunas. Cúbralas con un poco de mezcla y tape el pollo con dos capas de hojas de plátano.
  • Ponga al horno por 35 min y revise el pollo con regularidad hasta que el pollo este suave y la salsa se haya espesado.
  • Presente las piezas de pollo en la hoja de platano y acompañelo con un arroz blanco.

Por: Chef. Elena Gamarra.
Gastrónoma

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